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Desde el año 2015, se estableció como ley el 30 de noviembre como “Día Nacional del Mate” en homenaje, así se explicita, al nacimiento de Andrés Guaicurari Artigas, conocido por la tradición popular como Andresito, héroe de la Independencia americana y gobernador de lo que por entonces se conocía como Gran Misiones.
Entre la leyenda y los datos históricos la vida de Andresito aún ofrece mucho espacio para investigar. Se trata de un personaje atípico pues además de haberse destacado como lugarteniente de Artigas, pertenecía a los pueblos originarios y sufrió como ellos durante largos años una marcada subestimación y un injusto olvido.
Poco sabemos de los detalles de su vida cotidiana pero seguramente, debe de haberse reconfortado más de una vez con esa particular infusión que llamamos mate y que tanto nos identifica. Pero más allá de esta especulación, si puede decirse que preocupado por mejorar la vida de su gente promovió el cultivo y la comercialización de la yerba mate. Muchos años después un litoraleño como él se atrevió a hacer un trabajo de investigación y divulgación acerca del mate que no ha sido superado por ninguna investigación posterior, me refiero a “El arte de cebar mate” cuya lectura nos lleva a profundizar en una de nuestras más genuinas costumbres.
Amaro Villanueva, el arte de cebar mate y algo más
Entrerriano de Villaguay como otros grandes escritores argentinos. Cuando comenzaba el siglo XX, un 13 de septiembre de 1900 abrió los ojos a un mundo que habría de parecerle siempre, a lo largo de su vida, fascinante e inagotable para su inteligente curiosidad. Maestro, poeta, narrador y crítico, desde muy joven incursionó en el periodismo trabajando en importantes diarios tales como La Capital y La Nación de Buenos Aires.
Entre sus trabajos merece una consideración especial por la paciente y rigurosa investigación que supone el dedicado a conocer y difundir un aspecto tan interesante de la cultura rioplatense como es la costumbre de “tomar mate”. En 1938, publicó un texto titulado “Exposición del arte de cebar”, en el que incursiona por primera vez en el tema. Las investigaciones posteriores lo llevaron a ampliar considerablemente el texto original de manera tal que en 1960 publica una nueva edición con importantes agregados.
Es este un texto de antropología cultural, que bucea en una costumbre que recorre la historia de nuestro país, desde sus más remotos comienzos (precolombinos) hasta el presente y abarca todo nuestro territorio y todas las clases sociales. Tal es la amplitud de este fenómeno, que implica todo un conjunto de usos y costumbres, de ceremonias sociales, de componentes psicológicos que definen una manera de ser. Compartir un mate supone confianza, cordialidad, invita a la reflexión.
Investigar acerca de este tema no es un hecho superficial sino bucear en nuestra cultura, hacer explícito lo que muchas veces está presente pero no se ve, ni se advierte, es un trabajo de reflexión inteligente.
Para poner en contacto a nuestros lectores con tan interesante texto hemos seleccionados unos pocos pasajes de “El arte de cebar”, que por supuesto es muchísimo más rico y abarca desde referencias históricas y literarias a indicaciones prácticas acerca de este “arte” ancestral y culmina con un capítulo dedicado al “Lenguaje del mate” que consiste en “un conjunto de convenciones populares relativas al mate en su faz social”, algo así como un código y preceptiva de la costumbre.
Selección de fragmentos de “El mate, el arte de cebar y su lenguaje”
Basta proponerse la exposición del arte de cebar mate, para que de inmediato quede planteada esta cuestión previa: ¿existen, en este arte, diversas técnicas?
En términos estrictos, la respuesta es negativa. Se puede afirmar que no existe más que una técnica. Ella comprende, por cierto, a los diferentes tipos de infusión, que pueden reducirse a dos: amargo y dulce. El ‘tereré’ –mate amargo cebado con agua fría- no determina una técnica especial. El ‘mate cocido o yerbao´ que excluye la calabacita y demás bártulos, excluye realmente la técnica de cebar.
En cuanto a las diferencias que se aprecian en el modo de preparar el mate amargo o el dulce, ya provengan de predilecciones personales o de las preferencias que se advierten en ciertas regiones del país, apenas si comportan variaciones de detalle con respecto a la técnica general de cada uno de estos tipos de infusión. (...)
Los mates
Lo primero. Es habitual entre nuestros campesinos, una expresión a través de cuya aparente redundancia se formula toda una petición de orden: ‘lo primero es lo primero’. Y la primera obligación del cebador de mate consiste en saber en qué lo ceba.
Para quien se propone exponer la técnica del arte de cebar, en consecuencia, la obligación consiste en empezar por la calabacita natural el estudio del mate recipiente.
Porque sucede que esta calabacita es el verdadero mate, es decir, el objeto que esta palabra designó originalmente y del que derivan, por acepción figurada, todos sus otros significados, que son muchos. Nada más lógico, entonces, que empezar este estudio a partir de la palabra. Pues del complejo universo constituido alrededor de la voz ‘mate’ puede decirse, con alguna irreverencia pero con entera verdad: en el principio fue la calabaza.
Antecedentes de la voz
‘Mate’ es voz castellanizada, del quechua ‘mati’, que significa vaso o recipiente para beber. Pero se ha generalizado, desde el Perú hasta el Río de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera –lagenaria vulgaris- y de esta misma planta que se llamó ‘puru’, es decir calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. No es difícil descubrir la razón del tránsito semántico: desde hace siglos, el fruto de esa cucurbitácea –en sus distintas variedades o tamaños y cortado de diferentes maneras- ha proporcionado toda la vajilla doméstica a las clases pobres, antes indígenas y hoy criollas. Y desde luego, les ha proporcionado el recipiente de uso más obligado o común: el vaso, la copa o taza para beber. (...)
(...) En el Perú ‘mate’ es la designación genérica de las distintas variedades de esa cucurbitácea y de sus frutos. Por lo tanto es sinónimo de ‘calabaza’, aunque cada una de sus variedades reciba nombre propio o particular de acuerdo con su tamaño, forma y aplicación o uso. Debía de serlo desde los días del Inca Gracilazo, puesto que en sus ‘Comentarios Reales’, editados en 1609, ya nos dice al respecto: “calabazas de que hacen vasos, las hay muchas y muy buenas: llámanlas mati“.
En el Río de la Plata en cambio, el uso de esta voz es más restringido, en su acepción de fruto, pues con el nombre de mate solo se designa la variedad empleada para preparar y servir la infusión de yerba, variedad que se llamó ‘caiguá’ en guaraní. (...) Entre nosotros, por lo tanto, la palabra ‘mate’, en su acepción botánica, es un nombre específico, pues designa sólo una variedad de lagenaria y su fruto: el destinado a cebar mate. ‘Poro y galleta’ son denominaciones particulares de esa misma variedad de fruto, según su forma.
(...) mate es la palabra que se ha vulgarizado y universalizado en castellano. Y por extensión designamos con ella cualquier recipiente que reemplaza a la calabacita natural.
Después por relación de continente a contenido, la palabra ‘mate’ ha pasado a designar también la infusión de yerba. Y según sea la manera en que se prepare esta infusión, se la distingue con nombres propios: ‘mate amargo, verde o cimarrón’ es el cebado sin azúcar; ‘mate dulce’ (...) es el preparado con azúcar; ‘tereré’, el mate amargo cebado con agua fría; ‘mate cocido o yerbeao’ el que se prepara más o menos a la manera del té y que primitivamente fue llamado ‘té de los jesuitas’, por ser estos quienes introdujeron ese estilo de infusión con respecto a la yerba. (...)
Como si tan profusa proliferación semántica no bastara, en el pasado, algunos hombres de ciencia y viajeros europeos contribuyeron a hacer más confuso el significado de la palabra mate, en el orden universal pues la usaron para designar al ‘Ilex paraguariensis’ o árbol que produce la yerba, y a la misma yerba, es decir, también al producto industrializado de las hojas del ‘ílex’ que se emplea para preparar la infusión. Su error derivó, evidentemente, del hecho de haber entrado en conocimiento de la ‘yerba’ (del árbol y del producto preparado con sus hojas) a través de nuestra secular costumbre del mate: de ahí que tomaran el continente por el contenido, el recipiente por la cebadura, la algenaria por el ílex. Y de ese error foráneo deriva el hecho consecuente de haber llegado a denominar ‘yerba-mate’ (...) al producto de las hojas del ‘ilex paraguariensis’, que siempre se conoció entre nosotros con la llaneza de la palabra ‘yerba’, como lo sigue y lo seguirá llamando el pueblo. (...)
Sustitutos del mate natural
(...) La calabacita natural ha tenido una serie numerosa de sustitutos, propuestos por la industria, cuando no por las circunstancias. Estos sustitutos se han ido fabricando a través del tiempo, con muy distintos materiales: plata, porcelana o loza, asta vacuna, madera torneada, hierro enlozado, vidrio, variedad de plásticos. Diversas son las razones que se han aducido a favor de tales sustitutos, desde la mayor durabilidad a las de orden higiénico. (...)
Con respecto a los sustitutos industriales, puede decirse que todos, en general, sólo se concilian con el mate dulce y a condición de que el bebedor no sea muy exigente. El mate amargo, en el que es elemental el sabor peculiar de la yerba, excluye todo reemplazo de la calabacita natural, por las razones que van expuestas en el parágrafo “Mates curables e incurables”, aunque puede transigir con los mates de coo y de madera. (...)
Mates curables e incurables
(...) En su artículo “El mate y los materos” (Revista Nativa, agosto de 1933) dice Rodolfo Senté: “Para los materos, el mate debe cebarse en la cucurbitácea conocida con ese nombre vulgar, es decir, en el fruto seco de la planta llamada también mate; nada de aparatos de madera hechos a torno, ni de mates de plata, de metal blanco, de loza, de porcelana o de cristal y, mucho menos de tazas de tomar caldo y ni aun de jarritos de lata o enlozados y hasta de tacitas o pocillos. El mate debe prepararse en un mate curado, paraguayo o argentino, con o sin asa, con o sin boquilla, que eso no les quita ni les agrega nada”. (...)
(....) Lo que hace ingratos para el mateador de ley, los sustitutos de la calabaza natural es la incapacidad ‘curativa’ de que adolecen y que radica en la falta de porosidad del material con que se los fabrica.
El verbo ‘curar, empleado en la expresión ‘curar el mate’, conserva el sentido perfectamente castizo de “remediar un mal”. Este mal lo padecen universalmente todos los mates, sean naturales o artificiales, puesto que ninguno sale de la planta o del taller en condiciones de ser habilitado para el uso inmediato. Previamente debe ser curado, para adaptarlo al tipo de infusión a que se los destina. Y sucede que dicho mal resulta curable en unos e incurables en otros.
Incurables son los mates fabricados con materiales no porosos. Esa falta de porosidad los hace inaptos para asimilarse lo que podríamos llamar “el espíritu de la yerba”. (...) Son mates que tras el simple lavado con agua fría, pierden todo recuerdo del sabor de la yerba, así tengan largos años de uso. Para el exigente vicioso del mate, para quien sabe saborear con dilección el peculiar sabor de la yerba, estos sustitutos de la calabacita resultan abominables, porque no maduran la infusión con ese recóndito matiz añejo que le incorpora el mate curado. Para el yerbeador experto estos mates ‘incurables’ vienen a ser diariamente un mate nuevo: sin intimidad, sin reminiscencia, sin alma, sin poesía, sin carácter. De ahí su repudio. (...)
Amaro Villanueva (1900-1969)
Fragmentos extraídos de “El Mate. El arte de cebar y su lenguaje”
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