Junto al chef José Luis Mastellone ofrecieron la cena de cinco pasos, “Más allá del sushi”.
Hace algunas semanas, el restaurante 1888 de Manzanares recibió la visita del conocido cocinero Iwao Komiyama, quien junto al titular del excelente local gastronómico trajeron la propuesta “Más allá del sushi”, con un exquisito menú de cinco pasos.
En diálogo con
Resumen, el chef de raíces japonesas, contó minuciosamente los detalles de la propuesta gastronómica que eligió junto a Mastellone para ofrecerles de forma personalizada a los cerca de 100 comensales.
“Traes toda tu cultura, tu cocina y siempre te adaptas al lugar, y todo lo que vos traes de tu cultura lo volvés a evolucionar. Esto pasa con todo, por ejemplo las empanadas que son de origen español, cuando llegaron a Argentina se fueron a Salta, a Mendoza, y fueron evolucionando, a eso se le llama cocina nikkei, son los japoneses que hacen una nueva cocina en un país fuera de Japón. Se empezaron a adaptar el paladar y los productos autóctonos”, explicó el chef para detallar la impronta que le puso a cada uno de los platos del menú.
Komiyama contó que “el menú fue muy sencillo, el primer paso fue un ceviche nikkei. El ceviche es originario de Perú aunque dicen que tiene origen en todas las armadas y marinas del mundo, es la forma más antigua de comer un pescado, la gente antiguamente no hacía fuego en los barcos, primero por la leña y segundo por el fuego, lo más común era marinarlos con limón. El ceviche nikkei es adaptado al paladar japonés y con un dejo de algo agridulce. El peruano en cambio es salado y muy ácido, picante y fresco. En Japón se busca que no tenga tanta marinación para sentirle más el gusto al pescado”.
El segundo paso fue una brochette de pollo. “Me dije estamos en la Argentina y lo mejor que hacemos es la parrilla, y en Japón hay todo una cocina de parrilla aunque acá no se conoce. Estas fueron de pollo laqueadas a la parrilla con togaraschi (un ají molido japonés, un poquito más suave que el argentino y más aromático)”, contó.
Siguiendo con el menú, Komiyama aseguró que “la gente me relaciona con el wok y con el sushi, y dije vamos a hacer un sushi o un asado a la manera mía. Qué es para mí un asado, me gusta la ensalada de rúcula, me encanta el jamón crudo, me encanta la carne y el vino, y una particularidad es que como arroz blanco. Hicimos un asado desconstruido a la manera Iwao; arroz, un rol que lleva jamón crudo por fuera, rúcula por adentro, carne marinada al wok y una reducción de vino”.
La gente me relaciona con el wok y con el sushi, y dije vamos a hacer un sushi o un asado a la manera mía”
En tanto el plato principal fue un wok. El popular chef explicó que “la gente me conoce mucho por eso, hicimos un wok más vegetariano, con una pasta ramen (frita y blanqueada a base de trigo y sin huevos), con muchos vegetales de estación sobre una base de hongos frescos”.
El maridaje fue con vinos de la bodega D. V. Catena mientras el postre quedó en manos del anfitrión José Luis Mastellone, quien propuso un cremoso de coco y mango. “El coco bien molido con ananá y hecho una mousse y el corazón de mango, con una decoración de macarrones con mangos y chocolates crocantes, algo que aprendí a hacer en mi viaje a Francia”, subrayó el chef pilarense que desde hace 10 años ofrece un exquisito menú en su restaurante de Manzanares.
Amistad entre fuegos
“José Luis me invitó a comer locro a su restaurante, y yo suelo probar locros, voy por todos lados probando locro, me he ido hasta Jujuy a probar locro. Le dije José Luis está bueno este locro. No lo conocía a él, solo como alumno, él tiene su impronta argentina y la cocina tiene que ver con la educación y la historia de una persona, de tu mamá, de tus abuelos, de tu familia lo mamas todo, eso se hereda, hay cosas que no se pueden enseñar, hay gente que tiene mano, ese sabor que no hay forma de enseñarlo, lo tiene que heredar, lo tiene; es difícil adquirirlo. Este lugar me gusta mucho, es muy tranquilo”, destacó Iwao Komiyama.
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