Fettuccine Mario, es un tradicional restaurant italiano, fundado en Pilar por Mario Bianchi y su señora Ana hace 65 años. La receta de los “fettuccine al ragú”, con una base de 12 huevos por kilo de harina, elaborados por don Mario y cortados -luego de un paciente amasado a cargo de un casi adolescente Florindo con la “Pastalinda”- se combinaron perfectamente con la salsa mitad bolognesa y mitad triestina —ocho horas de cocción- de mamá Anita, para crear una especialidad culinaria reconocida en el mundo, que deleitó y deleita a los mejores paladares.
Por los salones de Fettuccine Mario pasaron presidentes, príncipes, actores, deportistas, políticos y grandes personalidades de nuestro país y el exterior. Mario y Ana lograron imponer un menú en base de pasta, cuando en la época la costumbre era primordialmente consumir carne vacuna.
¿Cómo comienza la historia del restaurante?
La historia arranca en el año 1943, cuando mi papá se asocia con Julio Tomás, un renombrado dentista de Pilar y Oscar Morelli. Ambos tenían en la estación de servicio de Oscar en Alsina y Ruta 8 un comedor que se llamaba “Julio Oscar”. Mis padres vivían entonces en Capital Federal. Mi viejo trabajaba de mozo en la confitería del teatro Tabaris, Julio y Oscar eran habitúes del lugar y le ofrecen asociarse en el emprendimiento gastronómico. Les dice primero que no estaba interesado, pero luego a la noche, mi mamá lo convence para que acepte.
Mi padre tenía una gran afición por el turf y mamá Anita creyó que la nueva ocupación iba a alejar a mi padre de los caballos, hacía tiempo que quería sacarlo del ambiente de las carreras. Es así que se mudan a Pilar, viviendo en una casa ubicada en la misma estación de servicio. Los dos primeros años fueron difíciles porque el restaurante trabajaba poco, aunque era el único lugar que había en la zona para comer un sándwich de jamón y queso o un bife de lomo a caballo. Ocurría que estábamos en plena segunda guerra mundial y faltaban insumos para la gente que trabajaba en el campo. No había cubiertas y escaseaba el combustible. Los transportistas se manejaban entonces con vales para cargar nafta.
A pesar de todo, ese mismo año de 1943, aconsejado por mi madre, papá les compra la parte a sus socios y es así que se quedan con el fondo de comercio del comedor de la estación de servicio. Mi madre fue la impulsora del inicio financiero del negocio y estuvo muchos años al frente con mi papá, hasta el año 1974, cuando decidí que diera un paso al costado y se dedicara a descansar. En 1945 terminó la guerra y todo cambió de la noche a la mañana, se inició una época de gran prosperidad para la gente del campo que repercutió positivamente en el negocio. Vendíamos a la mañana más de 100 sándwiches de jamón cocido y queso y como 200 cafés con leche. También el lugar era reconocido por las manzanas que lustraba mi viejo con una franela, que eran toda una tentación para el que las veía, acomodadas sobre el mostrador de estaño.
¿Cómo se incorpora usted activamente al negocio?
Mi papá tenía la costumbre de cerrar el restaurante el 23 de diciembre y lo reabría el 1º de marzo. La mayor parte de la clientela no era de Pilar, era gente de la alta sociedad que en la época estival se dedicaba a veranear. Por eso nosotros también tomábamos nuestras largas vacaciones familiares en la Costa. Yo había empezado el secundario y no me fue muy bien, me llevé un montón de materias. Mi viejo me castigó y como penitencia hizo que me quedara en Pilar y me ocupara de controlar los trabajos de mantenimiento del local que se hacían mientras estaba cerrado, entre otras cosas la pintura del local y recargar de gas la heladera que estaba dentro del salón comedor.
‘Te vas a verlo a López y decile que pinte el negocio como siempre y que no se olvide de no tapar las letras –mi padre había dejado el nombre original del restaurante: ‘Bar Julio Oscar’-. Después te vas a lo de Morgado y le decís que venga a recargar de gas la heladera”. A pesar de mi corta edad, ya tenía ideas revolucionarias en cuanto al negocio y las puse en práctica aprovechando la ausencia de mis padres. Fui a ver al pintor y le dije que repintara todo el negocio y las letras que las saque. Yo era ‘el hijo de Mario’ así que no me discutió la orden.
De ahí fui a lo de Morgado y le dije que mi papá me encargó que sacara la heladera del salón y la pasara para atrás. Además que cambiara el motor que era muy ruidoso por un “Armarmetic”, el más moderno de esa época, que yo había visto en una publicidad.
Después fui a lo de Bertola, al lado del Banco Nación, y compré cinco globos de opalina, tres grandes y dos medianos, también unas farolas que coloqué afuera .Finalmente fui a lo de Caballero y le cambié el nombre al negocio: le hice pintar “Trattoria Fettuccine Don Mario”. También alfombré el salón y tapicé el mostrador, entre otras mejoras en el interior, entre ellas el acceso al salón comedor.
El último día de febrero a la noche, volvieron mis padres de la Costa. No tenían auto y viajaban entonces en ‘El Marplatense’. Jacinto Ponce de León tenía el único taxi que había entonces en Pilar y los fue a buscar a Constitución. Tan grande fue la sorpresa de mi viejo cuando lo dejó en la esquina, que no reconoció el negocio con todas las reformas que le hice. ‘¿A dónde me trajiste? –le dijo a Jacinto-. ‘A tu casa –le respondió- este es tu negocio’. Papé me había dejado plata para los trabajos de mantenimiento acostumbrados, unos 15 mil pesos de ahora y yo le había gastado como 150 mil. Esto provocó un gran enojo a mi padre que me mandó a dormir al techo durante un mes. Pero estas refacciones fueron sin dudas nuestro arranque, no me había equivocado en mejorar las instalaciones del negocio.
¿Cómo se hacen tan populares los famosos fettuccine al ragú?
Nosotros hacíamos la pasta, que yo mismo amasaba en la ‘pastalinda’. Pero solo para nosotros, cuando terminábamos de atender a los comensales, almorzábamos con mamá y papá. Una tarde llegó del campo don Julio Menditeguy, el hermano de Charly y nos sorprendió comiendo pasta. El aroma a la salsa lo motivó y le dijo a mi madre que no le hiciera el tradicional bife, ‘hoy voy a comer lo mismo que están comiendo ustedes’, dijo y le servimos un plato de fettuccine al ragú. Julio se quedó encantado.
‘Ni en Italia he comido unos fideos tan ricos’, dijo entusiasmado. Tanto se entusiasmó con los fettuccine al ragú que cuando volvió a Buenos Aires les contó a todos sus amigos el manjar que había comido en el restaurante Don Mario de Pilar. A partir de ese momento comenzó a llegar una oleada de gente que venía expresamente a Pilar a comer los ya famosos fideos caseros con la exclusiva salsa de mamá Anita. El negocio no paro más. Mi padre era boloñés y mi madre triestina. Nació cuando esa región de Yugoslavia era territorio italiano. Mi viejo hacía los fettuccine y mi vieja la salsa. El ragú es mitad triestino y mitad boloñés, es una mezcla de las dos que lleva más de ocho horas de cocción. Sin dudas una exclusividad de la casa. Luego se amplió la oferta a otras variedades de pasta, a medida que nos llegaban las sugerencias de los clientes.
Ahora ofrecemos de todo. Con la misma base de pasta ofrecemos fideos de espinaca o nero de sepia en tinta de calamar; pastas rellenas como sorrentinos, agñolotis, ñoquis, raviolones y crepes; otras con crema, tomate, verduras y mariscos. También tenemos otra variedad de fettuccine: los ruspoli y medio ruspoli, son los mismos, pero varía la salsa, una tiene un toque de crema con champiñones fileteados y la otra sola con crema.
Para la entrada es famoso también nuestro Antipasto Mario: con jamón crudo, mortadela, salame de campo y variedad de quesos estacionados y seleccionados. Carpaccio de lomo o salmón rosado ahumado, brusquetas, escabeches y la mozzarella de búfala con tomate horneado. Toda la materia prima que usamos es natural, no usamos congelados. En cuanto postres, tenemos nuestro tradicional Bavarese, panqueques, tiramisú, sabayón, pannacota, semi freddo y más.
¿Cómo decidieron abrir el restaurante Pilar Viejo?
Fue una manera de diversificar el negocio en otro lugar de Pilar. Construimos en una fracción de tierra que le compré a Cacho Fontana –Norberto Palese- un habitué del negocio, al lado del Panchito. Lo bautizamos como “Fogón Pilar Viejo”, ya que es el lugar donde se fundó Pilar. La palabra ‘fogón’ duró solo un tiempo, a los seis meses lo sacamos y quedó con el nombre definitivo de Restaurante Pilar Viejo, con oferta de parrilla y cocina internacional.
El quincho lo diseñé yo, es el único que vi que no tiene maderas cruzadas en el techo, era como un cono invertido. El negocio siguió hasta principio de los 2000 cuando se incendió. Decidimos con mi señora María Rosa no reconstruirlo, ya que las pérdidas fueron totales y seguir acá en San Martin y Ruta 8. Recuerdo que el día que falleció mi padre en el ‘90, veo que se estaba colocando un cartel de venta de la propiedad. Al otro día voy a ver a la escribana Cabrera que era clienta mía, para que le llevara una oferta a los dueños. No fue fácil comprarla ya que era una esquina muy codiciada, y cambiaban los precios continuamente. Finalmente logré adquirir el predio y pedí un crédito de 1 millón de dólares al banco Galicia para construir. Me dieron la mitad y a los 12 meses me dieron la otra mitad. Nos llevó dos años construir, y mucho más que ese millón de dólares terminarlo.
[blockquote footer=""]“Mi padre aprovechó las relaciones de la gente importante que venía al negocio para lograr grandes cosas para Pilar”[/blockquote]
En lo personal, se casó y tuvo una sola hija.
Sí, me casé en 1970 con María Rosa Kemerer, tuvimos a Agostina que es una famosa diseñadora de modas. En la Universidad de Palermo hay una foto gigante de ella, está ahí por haber sido el mejor promedio y la persona más exitosa que formó la universidad. Agostina además está en el libro de los mejores 50 diseñadores de tejidos del mundo. Vende sus creaciones prácticamente en los cinco continentes.
Su padre fue también un gran relacionista público.
Si es cierto, aprovechó las relaciones de la gente importante que venía al negocio para lograr grandes cosas para Pilar. Mi padre trajo la Fábrica Casco y la Johnson, entre otras. Tenía como amigo a Don Goyo Pérez Companc y no dudo que también le habrá sugerido comprar el predio donde después se construyó el Hospital Austral. Don Goyo fue un gran cliente mío, que hasta hace poco venía a comer con su familia. Tenemos representantes de familias que vienen ya en su tercera, cuarta y hasta quinta generación, como el caso de los Pando Carabassa. Las generaciones que pasan por este restaurant son familias que en esa época nos visitaban con sus abuelos, hoy estos mismos clientes concurren con sus nietos. Si hablamos de gente famosa, por acá pasaron todos, muchas celebridades. Para nombrar un actor: Robert De Niro, un artista internacional: Luciano Pavarotti, que solo come los fettuccine en nuestro restaurante de Pilar.
[blockquote footer=""]“Las generaciones que pasan por este restaurant son familias que en esa época nos visitaban con sus abuelos, hoy estos mismos clientes concurren con sus nietos” [/blockquote]
El negocio atiende prácticamente todos los días del año.
El negocio cierra solo el 24 de diciembre a la noche y el 25 al mediodía. Repitiendo lo mismo el 31 y el 1º de enero. El 25 les hago un asado a los mozos después que va la gente de cenar y otro el 1º a la noche donde invito a todo el personal a mi casa, aproximadamente unas 15 personas. Al personal además, les doy dos días de franco y a los que tienen horario cortado, les hago dormir una siesta acá mismo donde tienen comodidades, para que estén bien frescos y renovados para seguir atendiendo a los clientes a la noche.
¿Cómo cree que será el futuro de Fettuccine Mario?
Es un buen tema para tocar. Mi hija estoy seguro que no va a seguir. Tengo un sobrino, pero tampoco está interesado en el negocio. En síntesis, no tengo a familiares en el negocio., si a gente de suma confianza como Pablito Muller que hace más de 40 años que trabaja conmigo y Bellone, mi otro hombre de confianza. Ambos son un ejemplo de valor humano, contracción al trabajo y demostración de honestidad. Pero la continuidad del negocio es toda una preocupación. No me queda otra que continuar, pero no es la idea. El 29 de enero próximo cumplo 74 años y creo que merezco disfrutar un poco con mi señora María Rosa. Nuestras escapadas son de no más de tres días, no nos podemos dar el lujo de tomarnos una semana de vacaciones.
Oscar Orlando Mascareño.
De ‘Julio Oscar’ a ‘Trattoria Fettuccine Don Mario’
“Mis viejos salieron de vacaciones, to estaba castigado y me quedé a controlar trabajos de mantenimiento del local. Pero repinté todo el negocio, le cambié el nombre al negocio, alfombré el salón y tapicé el mostrador. Cuando llegó mi viejo no reconoció el negocio. Papá me había dejado para los trabajos, unos 15 mil pesos de ahora y yo le había gastado como 150 mil. Esto provocó un gran enojo a mi padre que me mandó a dormir al techo durante un mes. Pero estas refacciones fueron sin dudas nuestro arranque, no me había equivocado en mejorar las instalaciones del negocio”.
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